【スペイン・マラガ発】おいしい揚げ物の秘密を明かします!

揚げ物の秘密をスペインから

日本もかなりの美食国ですが、スペインも美食天国ですよね。私がなぜスペインを好きか?それは、食事と酒を同時に思いっきり楽しめるところです。
朝は、コーヒーにラム酒を入れたり、お昼にはビール、そして、Barでのはしご酒でみんなとワイワイ。
スペインにいたら生活費は、ほとんど食費と酒代になるだろう・・・

私がよく見ているスペインの美食ブログ「Gastronosfera」から気になるツイート、
「小ぶりのイカや魚など、シーフードフライの美味しいレシピの秘密を解明!」
美食好きな皆さんも興味ありますよね?

美味しいマラガ揚げの秘密

ウィキペディアによると、揚げ物の定義は「水の沸点より高い温度、通常150〜200℃」としています。
それがうまくいけば、外側はカリカリの金色、中はジューシー、そして実質的に余計な油は吸収しないという素晴らしい「魔法」がかかります。
そして、間違いなく、マラガには、優れた伝統と専門家がいる場所の1つです。

おいしいフライを楽しむために、いくつかのポイントがあります。
ミシュランの星を持つマラガにあるレストラン、 José Carlos García のシェフがそれを裏付けます。

まず、高品質のオイルを

最良の選択肢は、品質を失うことなく、極端な温度に耐えることができる唯一のもの。
それは、強度のあるエキストラバージンオリーブオイルです。
たとえば、ひまわり油はとても燃えやすいので、使うたびに捨てるべきです。
オリーブオイルは、再利用することが可能です。しかしきれいに保つためには、徹底的なろ過を必要とします。

フレスコバルディ・ラウデミオ
フレスコバルディ・ラウデミオ エキストラヴァージンオリーブオイル

油の温度

脂肪の吸収を防ぐには、初めに165°Cは必要です。また、使用する鍋が適切な温度に留まるようにするのも大切です。それは調理する食材、その量、使用している油の量など、そして、もちろん個人的な好みもあるので、一般的な規則を決めることは複雑ですが。
大切なのは、食材を投入するときに熱がこもらないように、十分な量の油を用意することです。

衣の役割

衣は、野菜や魚などの食材を油から分離する働きがあります。
小麦粉だけなら、いわしのフライに最適です。
イカのフライなら、小麦粉の後、卵液にくぐらせ、パン粉をつけます。
フリットなら、小麦粉と水と炭酸水、またはビールを混ぜたものを衣に使います。

fritura

Orlyとは?

「オルリー」は揚げる直前に食べ物をコーティングするための非常に軽い衣のことです。
これは、あらゆる食材、野菜やシーフード、さらには子羊の「脳」にも使われます。

小麦粉、ぬるま湯、少量の油、塩、ビールまたはソーダで作り、すべてを混ぜ合わせた後、発酵させて2倍に増やします。
この中に、大きく泡立ててフワフワにした卵白を追加することもあります。
また、ビールやソーダを酵母に変えることもできます。

Orlyのレシピ

  • 小麦粉 250グラム
  • お湯 0.20リットル
  • ビールまたは炭酸水 0.10リットル
  • 塩 ひとつまみ
  • 油 大さじ1
  • 卵白

卵白以外のすべての材料を混ぜ合わせ、約30℃の温度で30分間休ませます。
均質な塊が形成されると、容量が最大で2倍になります。それから卵白を加えて、慎重に混ぜます。

衣は、非常に熱い油の中に入れる直前につけるのが重要です。

上質な油と丁寧なろ過

みんなのコメント

Geniales consejos para una buena fritura: ideal para que estén en su punto y no tengan ese exceso de aceite que tanto nos retrae a veces.

Fritura es una de las maneras más sabrosas de cocinar pescados y mariscos, pero su gran aporte en grasas.

Con grasa de calidad como el aceite de oliva y con una buena filtración no hay problemas.

食べる場所、飲む場所、楽しい場所を見つけるための革新的なブログ。

覚えたい語彙

chipirones rebozados 衣をつけた小ぶりのイカ
chipirón 小さいイカ

Gracias por leerme. Hasta la próxima.

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