「肉だけじゃない」真空調理レシピをバスク料理専門家から伝授!

09/18/2020

バスク料理の低温調理レシピ

 

我が家にもついに「低温調理器」がやってきました!ワクワク。

家庭でも簡単に一流の味ができあがると言われる「低温調理器」ですが、とにかくお肉がジューシーで、やわらかーく仕上がる、と、そのすご味の虜になる人が続出しているらしいのです。
私も前から気になっていたものの、道具をそろえるのが面倒だな~と思って手を出さずにいました。

が、しかしっ!

先日、この調理法でこしらえた、ラム肉のローストをいただいてしまい、それはそれは今までに食べたことがない味にビックリ!!でした。
本当に本当に溶けそうにやわらかく、クセのあるラム肉の香りもエレガントで、グリルしてないから、さっぱり・・・うるる。

そして、決心。「自分でもやってみたい!」というか、忘れられない味になり・・・
ジャン!購入しました。

真空調理器

私が選んだものは、たくさんの機能はいらないだろうと思い、液晶 y ボタン4つだけ!シンプルだな~。
それでも、

  • 1000Wのハイパワー
  • タッチパネル操作ができる
  • 温度設定が0.5℃刻み
  • コンパクトサイズ
  • メインからデザートまでこれ1台でOK

というマルチぶり。私には、これで十分です。良い買い物したなーと、とても気に入っています。しかも、リーズナブルでした。

おすすめします▽

道具は揃ったものの、どうやって使って作るのか?
定番のローストビーフやチキンサラダのレシピはたくさんあるな~。でも、どうせならスペインやペルー料理のレシピをかたっぱしからチェックしてみよう。
そうしたら、作りたいレシピがたくさん見つかったので、スペイン語から日本語に翻訳した本格的なシェフレシピをいくつか伝授いたします。

今回は、スペインのバスク料理専門家のレシピから、肉、魚、野菜、デザートから1品ずつを選りすぐりました。
あなたの真空調理レシピのレパートリーにぜひ入れてください。サプライズなメニューは、楽しいですよ!

その前に、低温料理法についてよく理解、または、簡単におさらいしましょう。もちろん、スペイン語の勉強も兼ねてますので、覚えていってください。(笑)

真空(低温)調理法とは?

真空調理(低温調理)「スゥヴィド(Sous Vide)」 は、フランス語で「真空で」という意味です。
1979年にフランスで「ジョルジュ・プラリュ」によりフォアグラのテリーヌを調理するために開発された調理法のひとつです。
「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ第四の調理法とも呼ばれています。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

La cocción sous-vide consiste en envasar un producto crudo en una bolsa de forma hermética y en cocinar dicho producto en el propio envase a una temperatura controlada con precisión durante un tiempo prolongado.

なぜ、低温で調理をするのか?

La cocina a baja temperatura es una forma estupenda de sacar el mejor sabor, textura y propiedades nutricionales de tus platos.

食材のダメージを最小限に抑え、うま味や栄養を引き出す調理法です。高温で調理すると、体への負担物質が増えるのと栄養を破壊するリスクがあるためです。
しかし、食材と温度管理をシビアにしなければ食中毒を起こす恐れがあるので、注意が必要です。

低温調理 63℃30分と同等の加熱温度と時間
こちらのサイトに、とても詳しいデータがあるので、興味のある方はよく読んでみることをおすすめします。
数学的に料理について学べたのでおもしろかったです。料理は科学ですね。
とにかく、必要最低限の条件は「肉の中心部が63度で30分加熱」をきちんと覚えておくようにしています。

厚生労働省の食品別の規格基準についてBONIQ「低温調理 加熱時間基準表」も参考になります。

生活温度用語

私達のまわりの生活温度用語には、

  • 冷凍:―18℃以下
  • 氷温:-3℃程度
  • 冷蔵:2~6℃
  • 常温:15~25℃
  • 体温:36~37℃

等があります。
これらの温度は「真空(低温)調理」の温度帯より低いことがわかります。

そんなことから、この調理法を「低温調理」と呼ぶのに違和感を感じる人もいるようです。

サーモン等の極低温凍結による寄生虫の無害化は「極低温調理」と呼べるとするならば、刺身やサラダこそ「低温調理」、サンドイッチなどは「常温調理」、体温から40℃程度の細菌培養温度帯の「菌温(?)調理」は横に置いて、68℃以上になるものを「高温調理」と呼ぶものとし、60℃以上、68℃未満の調理は 熟温調理」とでも呼べば一層美味しそうに聞こえそうです。

なるほど!
「熟温調理」というネーミング、確かにおいしそう!好きだな~!

ちなみに私は、 真空(低温)調理のことを「スーヴィーする」と言っています。

では、スペイン語だと何て言う?
cocinar a baja temperatura sous vide」と言われています。

真空(低温)調理法のメリット

真空(低温)調理は、食品を密閉袋に詰めて、ぬるい温度で長時間、調理するものです。
そのしくみはシンプルで、コンテナに入れたお湯の温度を一定に保ち、水流によって全体の温度、つまり、中も外も均一にする
ことができます。

AGEs(体内糖化度)予防に効果的

真空(低温)調理の、 いちばん、すごいメリットは、

AGEs(体内糖化度)が少ない!
(科学的にも証明されています)

食品は、加熱するほどに「AGEs(体内糖化度)」が増えてしまいます。
AGEsが、増える調理法は、
生→ 蒸す・煮る・炊く→ 焼く→ 炒める→ 揚げる
の順になります。

「AGEs(体内糖化度)」は、体調不良をはじめ、老化や糖尿病などを引き起こす原因となるので、真空(低温)調理はこれらを軽減するのに有効的なのです。

良いことがたくさん

Las ventajas de la cocción SousVide.

  1. Mínima pérdida de la humedad y peso.
    水分と重量の損失を最小限に抑える。
  2. Preserva el sabor y el aroma.
    風味と香りを保つ。
  3. Resalta las texturas, sabores mejoran y retiene los colores.
    食感や味わいを引き立て、色を保つ。
  4. Preserva los nutrientes a diferencia de la cocción tradicional.
    栄養を保つ。
  5. Mejor retención de vitaminas que con la cocción tradicional o al vapor.
    ビタミンを保つ。
  6. Hace falta añadir muy poca grasa y sal a la comida.
    油と塩が不要。
  7. Maximiza la preparación anticipada y facilita el trabajo en horas punta.
    事前準備で余計な調理時間が不要。
  8. Mínima merma del producto y control preciso de las raciones y costes.
    管理コストの削減。
  9. Bajo consumo de energía en comparación con hornos.
    オーブンより低エネルギー。
  10. La cocción sin gas reduce la temperatura ambiental de la cocina así como el riesgo de incendios.
    火を使用しないので、火事の心配が要らない。
  11. Posibilidad de regenerar distintos platos al mismo tiempo sin mezcla de sabores.
    同時に異なる料理を作ることが可能。
  12. Reducción de tiempos de limpieza.
    洗い物がほとんど出ない。
  13. Uso muy sencillo y resultados uniformes y consistentes.
    とても簡単で楽である。
  14. La planificación de la producción permite ampliar el menú.
    さまざまなメニューが量産できる。
  15. Son suaves, delicados, jugosos y se deshacen en la boca.
    柔らかく、繊細、ジューシー、口の中でとろける。

 

 

肉の低温調理レシピ

酢漬けハラペーニョとチキンのタコス

TACOS DE POLLO CON JALAPEÑOS ESCABECHADOS

材料

  • 生のハラペーニョ 5個
  • 玉ねぎ 30g
  • 人参 30g
  • にんにく 8g
  • タイム 1g
  • ワインビネガー 60g
  • 水 60cc
  • オリーブオイル 10g
  • ブラウンシュガー 50g
  • オレガノ 1g
  • コショウ
  • 鶏の胸肉 2枚
  • 緑や赤のピーマン 100g
  • 粗びき赤唐辛子 100g
  • スイートコーン 50g
  • コーントルティーヤ
  • レモンまたはライム

作り方

  1. 大きな瓶に、スライスした玉ねぎ、人参、ニンニク、タイム、塩、ワインビネガー、オリーブオイル、水、ブラウンシュガー、塩、コショウ、ハラペーニョを入れます。
    瓶をしっかりと閉じ、70℃で1時間半、低温調理します。
  2. 鶏肉に塩、コショウ、粗びきの赤唐辛子をふり、オレガノを加えて、真空パックに入れます。65℃で50分間、低温調理します。
  3. 細く切った緑、赤ピーマンをソテーします。軽く火が通ったら、スイートコーンを加え、混ぜ合わせます。
  4. トルティーヤをあたためて、ソテーした3の野菜、薄切りにした鶏肉、1のハラペーニョをスライスして挟みます。
  5. 最後に、レモンやライムを添えて出来上がり。

鶏の胸肉はしっとりジューシーに。ハラペーニョのピクルスは冷蔵保存でいつでも他の料理に使えます。

魚の低温調理レシピ

バスクの魚シチュー

KOKOTXAS THAI

材料

  • タラ(cocochas)500g
  • にんにく 10g
  • オリーブオイル 10g
  • 乾燥唐辛子 5g
  • 玉ねぎ 30g
  • 生姜 15g
  • レッドカレーペースト 8g
  • コリアンダーの葉 40g
  • ココナッツミルク 250g
  • ライムジュース 10g
  • ハラペーニョ 5g
  • もち米 150g
  • ニンニク 5g
  • 生姜 5g
  • 水 200g

作り方

  1. タイソースを作ります。
    薄切りにした玉ねぎ、生姜、カレーペースト、コリアンダー、ココナッツミルク、ライムジュース、ハラペーニョを真空パック袋に入れ、70℃で45分間、低温調理します。
    できたら、濾してソースにします。
  2. ごはんを調理します。
    もち米、ニンニク、生姜、水、塩少々を真空パック袋に入れます。 95℃で35分間、低温調理します。
  3. ココチャスを調理します。
    汚れていたら、よく洗ってきれいにし、食べやすい大きさにカットします。
    少量の塩と乾燥唐辛子、オリーブオイルとスライスしたニンニクを真空バッグに入れます。
    70℃で12分間、低温調理します。
  4. ソースを皿に敷いて、ココチャスを置き、少しのオリーブオイルをまわしかけ出来上がり。
  5. ごはんを添えて召し上がれ。

バスク料理の最も伝統的な料理です。低温調理により、とても香り高い一品が出来上がります。

「cocochas」とは?

魚のあごの付け根部分、V字形の骨についている、小さな肉の塊のことを指します。
小さな魚だとほとんど身はありませんが、大きな鱈になると10~50gくらいほど取れます。
この料理は、スペインでは特にバスク地方ではよく食べられるもので、バスク語の綴りだと「kokotxa, kokotxas」となります。

野菜の低温調理レシピ

ポテトを赤と緑のソースで

PAS ARRUGADAS CON MOJO

材料

  • じゃがいも 600 g
  • 水 80 ml
  • 塩 30 g

赤いソース

  • にんにく 3カケ
  • クミン 大さじ3
  • ワインビネガー 10 ml
  • パプリカ(辛くないもの) 大さじ1
  • 赤唐辛子 1個
  • オリーブオイル 50 ml
  • 粗塩 1 g

緑のソース

  • フレッシュコリアンダー 20 g
  • クミン 大さじ1
  • にんにく 3カケ
  • コショウ 大さじ1
  • オリーブオイル 50 ml
  • 粗塩 1 g

作り方

ポテト

  1. 鍋に水と塩を入れて加熱します。
    冷めたらじゃがいもと一緒に真空パック袋に入れ、空気を抜きます。低温調理器は、90℃で90分間。
  2. じゃがいもの調理ができたら、袋から出し、余分な塩水をペーパータオルなどで拭き取ります。じゃがいもを鍋に入れて2分間、転がしながら加熱します。

赤のソース

  1. にんにくと粗塩を入れ、すりつぶしてペースト状にします。
  2. クミンを加えて、さらにマッシュします。
  3. ワインビネガーと唐辛子をみじん切りにして混ぜ、最後にパプリカを加え、均質なペースト状にします。オリーブオイルを少しずつ加えてかき混ぜ、乳化させます。

緑のソース

  1. にんにくと粗塩を入れ、すりつぶしてペースト状にします。
  2. クミン、コリアンダーを加えて、さらにマッシュします。
  3. ペーストができたら、コショウ、オリーブオイルを加え、攪拌して乳化させます。

調理されたじゃがいもは、冷蔵庫で保存し、ほかの料理にアレンジできます。

デザートの低温調理レシピ

天国のベーコン

TOCINILLO DE CIELO

材料

プリン

  • 卵黄 300 g
  • 砂糖 300 g
  • 水 250 ml

カラメル

  • 砂糖 100 g
  • 水25 ml

ナッツクリーム

  • 牛乳 500 g
  • 生クリーム 500 g
  • クルミ 300 g
  • グラニュー糖 200 g
  • シナモンスティック 1本

作り方

  1. カラメルソースを作ります。鍋に砂糖100gと水25mlを入れ、キャラメル色になるまで加熱します。きれいな瓶の底に入れて冷まします。
  2. 砂糖300gと水250mlを鍋に入れ、107℃に達するまで沸騰させます。
  3. ボウルに卵黄を入れ、攪拌しながら、2を加えます。
  4. 1のカラメルソースの上に3を流し入れて瓶の蓋をしっかり閉めます。
  5. 真空パックに、砕いたナッツ、シナモン、グラニュー糖、クリーム、牛乳を入れます。
  6. 4の瓶と5の真空パックを一緒に、92℃で45分、低温調理します。
  7. 瓶はそのまま冷蔵します。
  8. ナッツクリームは、シナモンスティックを取り除き、クリーム状になるまで、ブレンダ―し、濾します。
  9. 7の瓶に8のナッツクリームを絞ります。
  10. ブルーベリーやミント、ナッツなどを飾ります。

2つの工程を同時に調理できるので、簡単らくちんです。

デザートなのにベーコンというネーミング
ただ単に見た目がベーコンっぽいてことかな?(笑)ナッツクリームが脂身、に見えるから?



Sous Vide シェフ

chef Enrique

Enrique Fleischmann(エンリケ・フライシュマン)
メキシコ人でバスク料理の達人
Iriarte Jauregia Hotelにあるレストラン「Bailara」のオーナーシェフです。

このレシピは、オーストラリアのSous-videメーカー「Sammic」社がエンリケシェフとコラボして提供しているものです。

真空(低温)調理で注意すること

「調理温度や時間をしっかり守る」以外にも、気をつけたいこと。

  • 生の肉や食材を扱う時に、キレイなナイフを使う
  • 生の肉で使った包丁やまな板などの道具はすぐに洗う
  • 真空パックの袋の使い回しはダメ
  • 調理後はすぐに食べる
  • 常温で長時間、調理したものを放置しておかない

普段、料理する時に気をつけていることと同じように思っていれば大丈夫です!

今回のレシピについて、こちらでは責任は負いかねますので、必ず自己責任のもと調理をお願いいたします。
また、動画を見ていただいて、食材の見た目(特に肉)を確認し、同じように合わせて調理してください。
分量を載せていますが、例えば、肉なら「厚み」野菜なら「大きさ」などで、多少の誤差が出てくると思いますので。

近いうちに私が作ってみた真空調理レシピをレポートします。もちろん、スペイン語の料理サイトから試しましたので、他には見かけないものだと思います。それに、合わせてスペイン語の勉強もできますよ!(笑)

真空調理用コンテナ

真空調理用のコンテナも一緒に購入しました。
寸胴鍋でも良いと思いますが「蒸気で故障した」と聞いたことがあり、蓋つきのものにしました。すっきり収まってくれてよかったです。

もっとスペイン料理

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Gracias por leerme. Hasta la próxima.